Le Moulin de la Restanque

Le Moulin de la Restanque

Laurent et Magali font le choix d’êtres oliverons, ils se consacrent à chaque étape, de la culture à l’extraction puis à la vente directe de leurs cuvées. Ces passionnés, porteurs d’un héritage, perpétuent la tradition grâce à un moulin à la pointe du progrès.

Aux derniers jours de l’été débute la récolte de nos lucques de table. Leur vert est éclatant, leur forme en croissant, charnue. Manuellement, avec attention, nous choisissons les fruits les plus appétissants afin de préparer ces olives à croquer, gourmandise de vos soirées.

Alors que l’automne pare nos paysages viticoles de camaïeux de jaunes orangés, l’olivier prépare son nectar. Il faut savoir être patient, attendre que les fruits se colorent, que la nature accomplissent son travail avant de commencer les "olivades". La récolte est semi-mécanique afin de protéger l’arbre et ses racines. Peigne électrique ou manuel, filets au sol, toute la famille participe. Sitôt les fruits tombés, le moulinier prend le relais afin d’extraire au plus vite ce jus de fruit doré.

Au moulin, le travail commence par l’enregistrement de chaque lot ; la traçabilité nous permet de connaitre la production de chaque parcelle, de chaque variété. Et ainsi mieux préparer nos cuvées. Le lavage rince les fruits avant le début de l’extraction. Dans une deuxième salle, le broyeur hache le fruit, la chair mais aussi le noyau sont écrasés. L’huile est contenue dans la chair, le noyau, riche en antioxydants et conservateurs aide à la préparation de la pâte. Chaque lot est travaillé dans des bacs de malaxage, cette étape qui prend environ 30 minutes prépare la pâte pour la séparation de l’huile. La température de travail est alors d’environ 23 degrés afin de préserver la qualité des huiles extraites à froid. Vient ensuite l’extracteur centrifuge qui sépare la chair et le noyau de l’huile. Enfin, la centrifugeuse retire les résidus d’eau qui pourraient altérer l’huile.

CULTURE

Le gel dévastateur de l’hiver 1956 sonne un coup d’arrêt à la culture de l’olivier dans toutes les régions productrices françaises. Suite à cet épisode, tous les petits moulins installés dans les villages des environs ont cessé leur activité. L’arbre est indomptable, capricieux, et ne rend pas toujours à l’oléiculteur une production digne du travail qui lui est apporté. C’est pourquoi de nombreux vergers sont alors laissés à l’abandon, le bois est coupé, brûlé, les souches et racines oubliées. L’olivier a des ressources, son système racinaire reforme un arbre après des années de patience. Certains vergers reviennent à la vie sans intervention humaine. En 2015, Laurent et Magali ont fait l’acquisition d’une de ces parcelles, située au bord du Canal du midi, à quelques centaines de mètres du moulin. Ils y découvrent une centaine de spécimens pour la plupart inaccessibles. Le travail de rénovation commence, apparaissent des arbres majestueux, sculptés, qui ont pour certains résistés au gel. Un long travail de remise en état en cours. Ce verger est le lien entre la culture ancestrale et le renouveau oléicole.

SAISONS

Chaque saison a une influence sur la production de l’huile, le climat joue un rôle, la main de l’homme aussi. L’hiver doit être assez froid pour assainir le sol des parasites, ce froid a aussi pour effet d’augmenter l’induction florale, premier élément clé pour une bonne récolte. C’est une période durant laquelle l’arbre est en repos végétatif. Un printemps pluvieux est gage de pousse vigoureuse, c’est la saison pendant laquelle les réserves en eau se font. Le travail de l’oléiculteur est intense : la taille demande temps et précision, les branches sont broyées puis l’on disperse de l’engrais autour du tronc. Les fleurs s’ouvrent et la nature, grâce au vent permet la pollénisation. La chaleur estivale prépare la texture du fruit ; D’expérience un été caniculaire engendre une bonne lipogènése, étape cruciale pendant laquelle l’olivier fabrique l’huile. Si le vent est trop chaud ou sec, un arrosage s’impose, il faut aussi surveiller la qualité du fruit et intervenir si la mouche qui pond dans l’olive est trop active, c’est ce qui va garantir la bonne qualité à l’huile. Enfin, un automne venté permet aux fruits de perdre de l’eau et d’être récolté à la maturité optimale.

Le Moulin